Krebsfleischimitat: Was ist Surimi und solltet ihr es essen?

WISSENSCHAFTLICH GEPRÜFT

Geschrieben von

Dr. Jens Köster

Die Informationen sind aktuell und entsprechen dem neuesten Stand der Forschung.

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Wahrscheinlich habt ihr schon einmal ein Krebsfleischimitat oder Krabbenimitat, auch bekannt als Surimi, gegessen – auch wenn ihr es nicht wusstet.

Surimi hat in den letzten Jahrzehnten stark an Popularität gewonnen und mittlerweile findet man es in einer Vielzahl von Gerichten. Aber um was handelt es sich dabei eigentlich?

Kurz gesagt, handelt es sich bei Surimi um verarbeitetes Fischfleisch, das gerne als „Hot Dog des Meeres“ bezeichnet wird. Woraus wird es hergestellt und ist es genauso gesund wie normaler Fisch?

In diesem Artikel erfahrt ihr alles, was ihr über Surimi wissen müsst.

Was ist Surimi, Krebsfleischimitat sowie Krabbenfleischimitat?

Surimi wird aus Fischfleisch hergestellt, das entgrätet und gewaschen wird, um Fett und unerwünschte Teile zu entfernen. Anschließen wird der Fisch zu einer Paste weiterverarbeitet. Diese Paste wird mit anderen Zutaten vermischt, bevor sie erhitzt und in Formen gepresst wird, die Krebs- bzw. Krabbenfleisch imitieren.^{1, 2, 3, 4}

Krebsfleischimitate werden zwar aus Meeresfrüchten hergestellt, enthalten aber in der Regel keinen echten Krebs – abgesehen von einer winzigen Menge an Krebsextrakt, das manchmal zum Aromatisieren hinzugefügt wird.

Seelachs, der eine milde Farbe und einen milden Geruch hat, wird üblicherweise zur Herstellung von Surimi verwendet. Dieser Fisch wird ebenfalls für die Produktion von Fischstäbchen und anderen panierten Fischprodukten genutzt.¹

Verpackungen von krebsähnlichen Produkten können als „Krebsfleischimitat“, „Meeresfrüchte mit Krebsgeschmack“ oder „Surimi-Meeresfrüchte“ bezeichnet werden, müssen aber den behördlichen Kennzeichnungsvorschriften entsprechen. In Japan werden Meeresfrüchte auf Surimi-Basis häufig als Kamaboko bezeichnet.

Auf den Speisekarten von Restaurants wird Krabben- oder Krebsfleischimitat oft der Name „Surimi“ verwendet, um anzuzeigen, dass es sich nicht um echtes Krabben- oder Krebsfleisch handelt.

Ernährungsphysiologisch schlechter als echtes Krebsfleisch

Echtes Krebsfleisch hat im Vergleich zu Imitat einen deutlich höheren Nährstoffgehalt.

Hier ist der Vergleich zwischen 85 Gramm Krebsfleischimitat und einer Alaskakönigskrabbe:^6,7

Obwohl beide eine ähnliche Anzahl an Kalorien haben, stammen 61 % der Kalorien des Krebsfleischimitats aus Kohlenhydraten, während 85 % der Kalorien der Alaskakönigskrabbe aus Proteinen stammen – und keine aus Kohlenhydraten.^6,7

Wenn ihr versucht, eure Proteinzufuhr zu erhöhen und eure Kohlenhydratzufuhr zu reduzieren – z. B. bei einer kohlenhydratarmen oder ketogenen Diät – ist echtes Krebs- bzw. Krabbenfleisch die deutlich bessere Wahl.

Im Vergleich zu Krebsfleischimitaten enthält echtes Krebsfleisch deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe, darunter Vitamin B12, Zink und Selen. Das liegt zum Teil daran, dass einige Nährstoffe bei der Verarbeitung von Surimi verloren gehen.^5, 8

Andererseits echtes Krebsfleisch in der Regel mehr Natrium als das Krebsfleischimitat, obwohl beide einen großen Beitrag zur empfohlenen Tagesmenge von 2.300 mg leisten. Sowohl echtem als auch imitiertem Krebsfleisch wird häufig Salz zugesetzt, wobei die Menge je nach Marke variiert.⁹

Echtes Krebs-/Krabbenfleisch enthält im Allgemeinen mehr Omega-3-Fettsäuren als die Imitate. Krebsfleischimitaten kann zwar Omega-3-reiches Öl zugesetzt werden, dies ist jedoch nicht üblich.^10, 11

Aus vielen Zutaten hergestellt

Der Hauptbestandteil von Krebsfleischimitaten ist Surimi, das im allgemeinen 35-50 % des Gewichts des Produkts ausmacht.¹²

Die anderen Hauptzutaten sind:^{2, 5, 13, 14}

• Wasser: Wasser ist im Allgemeinen der zweithäufigste Bestandteil von Krebsfleischimitaten und wird benötigt, um die richtige Textur zu erhalten und die Produktionskosten zu kontrollieren.
• Stärke: Kartoffel-, Weizen-, Mais- oder Tapiokastärke werden häufig verwendet, um das Surimi zu festigen und gefrierfertig zu machen. Wenn jedoch zu viel Stärke verwendet wird, um Kosten zu sparen, kann das Produkt klebrig und weich werden.
• Eiweiß: Am häufigsten wird Eiklar genutzt, aber auch andere Proteine, z. B. Soja, können eingesetzt werden. Diese erhöhen den Proteingehalt des Imitats und verbessern Textur, Farbe und den Glanz des Produktes.
• Zucker und Sorbitol: Sie tragen dazu bei, dass das Produkt dem Einfrieren und Auftauen standhält. Außerdem sorgen sie für einen leicht süßlichen Geschmack.
• Pflanzliches Öl: Sonnenblumen-, Soja- oder andere Pflanzenöle werden manchmal verwendet, um die Textur, die weiße Farbe und die Haltbarkeit zu verbessern.
• Salz (Natriumchlorid): Salz verleiht dem Surimi nicht nur Geschmack, sondern hilft auch, ein festes Gel zu bilden. Ein Teil des Salzes kann durch Kaliumchlorid ersetzt werden, das die gleichen Funktionen erfüllt.

Nachdem diese Zutaten mit Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen kombiniert wurden, wird die Mischung gekocht und in die gewünschten Formen gepresst sowie vakuumversiegelt und pasteurisiert, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.⁵

Enthält Farbstoffe, Konservierungsmittel und andere Zusatzstoffe

Um die gewünschte Farbe, den Geschmack und die Stabilität zu erreichen, werden den Krebsfleischimitaten in der Regel verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt – darunter auch einige, die ihr vielleicht lieber vermeiden solltet.

Zu den üblichen Zusatzstoffen in Krebsfleischimitaten gehören:^1, 5, 12

• Verdickungs- und Geliermittel: Sie tragen dazu bei, dass die Zutaten zusammenkleben und das Produkt stabilisiert wird. Beispiele sind Carrageenan und Xanthan.
• Rote Farbstoffe: Karmin – das aus winzigen Käfern, den Cochenillen, gewonnen wird – wird häufig verwendet, um Krabbenfleischimitate rot zu färben. Paprika, Rübensaftextrakt und Lycopin aus Tomaten sind weitere Alternativen.
• Glutamate: Mononatriumglutamat (MSG) und eine ähnliche Verbindung, Dinatriuminosinat, können als Geschmacksverstärker dienen.
• Andere Aromastoffe: Dazu können echte Krebsextrakte, künstliche Krabbenaromen und Mirin (fermentierter Reiswein) gehören.
• Konservierungsmittel: Natriumbenzoat und verschiedene Zusatzstoffe auf Phosphatbasis werden regelmäßig verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Obwohl sie von den Lebensmittelbehörden im Allgemeinen als sicher eingestuft werden, sind einige dieser Zusatzstoffe nicht ganz ungefährlich und bedürfen möglicherweise weiterer Untersuchungen.¹⁵

So kann MSG bei manchen Menschen Kopfschmerzen verursachen, während Carrageenan in Tier- und In-vitro Studien mit Darmschäden und Entzündungen in Verbindung gebracht wird.^16, 17, 18

Darüber hinaus ergaben Studien, dass Phosphatzusätze zu Nierenschäden und einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen führen können – unter anderem, weil eine hohe Phosphataufnahme durch Zusatzstoffe die Blutgefäße schädigen kann. Menschen mit Nierenerkrankungen sind einem höheren Risiko ausgesetzt.^19, 20

Auch der Farbstoff Karmin ist nicht frei von Kontroversen. Einige stehen der Gewinnung des Stoffes aus Insekten kritisch gegenüber.

Mögliche Vorteile

Es gibt mehrere Gründe, warum Krebsfleischimitate so beliebt sind. Einer davon ist der erschwingliche Preis, der etwa 1/3 des Preises eines echten Krebses bzw. einer echten Krabbe beträgt.¹

Krebsfleischimitate sind ebenfalls praktisch, da sie ohne weitere Zubereitung zu Gerichten hinzugefügt werden können.

Wenn ihr Bedenken wegen der vielen Zusatzstoffe in Krebsfleischimitaten habt, gibt es gesündere Versionen – so wie es auch gesündere Versionen von Hot Dogs gibt.

Einige Marken enthalten zum Beispiel natürlichere Zutaten wie Erbsenstärke, Rohrzucker, Meersalz, Haferfasern und natürliche Aromen.

Außerdem sind einige Produkte glutenfrei und werden ohne gentechnisch veränderte (GVO) Zutaten hergestellt. Darüber besitzen einige Krebsfleischimitate Lebensmittelsiegel, was bedeutet, dass die Meeresfrüchte aus nachhaltiger Produktion bzw. Fischerei stammen.

Diese natürlicheren Produkte kosten jedoch etwa 30 % mehr und sind nicht überall erhältlich.

Mögliche Nachteile

Abgesehen davon, dass es sich bei Krebsfleischimitaten um eine stark verarbeitete, mit Zusatzstoffen versehene und weniger nahrhafte Version echter Krebse und Krabben handelt, gibt es auch Bedenken in Bezug auf Umweltverträglichkeit, falsche Etikettierung und Allergene.

Auswirkungen auf die Umwelt

Ein Teil des Seelachses, der für die Herstellung von Surimi verwendet wird, wurde überfischt – was eine Gefahr für Tiere wie Stellersche Seekuh darstellt, die sich von Seelachs ernähren – oder wird auf eine Art und Weise gefangen, die die Lebensräume anderer Meeresbewohner zerstört.

Die Surimi-Hersteller verwenden jedoch zunehmend andere Arten von weißfleischigen Meeresfrüchten wie Kabeljau, Pazifischer Wittling und Tintenfisch.^1, 12

Auch Fleisch, das nicht aus Fisch besteht, wie z. B. entbeintes Hühner-, Rinder- oder Schweinefleisch, kann für die Herstellung von Surimi verwendet werden – allerdings ist dies eher unüblich.^1, 14, 21

Ein weiteres Umweltproblem besteht darin, dass das zur Herstellung von Surimi verwendete Fischhackfleisch mehrmals gewaschen wird, um Farbe, Textur und Geruch zu verbessern. Dabei wird viel Wasser verbraucht und es entstehen Abwässer, die behandelt werden müssen, damit sie nicht die Meere verunreinigen und die Fische schädigen.¹

Falsche Etikettierung, Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelallergien

Bei einigen Krebsfleischimitaten werden die Zutaten von Meeresfrüchten nicht genau angegeben, was die Lebensmittelsicherheit und das Allergierisiko erhöht.

Ohne spezielle Tests ist es unmöglich, die tatsächlichen Zutaten zu ermitteln.

Bei einem Test von 16 in Spanien und Italien gekauften Produkten auf Surimi-Basis wurde bei 25 % eine andere Fischart angegeben als die, die durch die DNA-Analyse identifiziert wurde.

Die meisten der falsch etikettierten Produkte wurden aus asiatischen Ländern importiert. Einige Etiketten enthielten nicht einmal den Hinweis, dass das Surimi aus Fisch hergestellt wurde – einem der wichtigsten Lebensmittelallergene. Die Kennzeichnung von Lebensmittelallergien ist in den EU-Ländern und den USA vorgeschrieben, auch für importierte Lebensmittel.^12, 22

Eine ungenaue und unzureichende Produktkennzeichnung erhöht das Risiko einer allergischen Reaktion auf eine Zutat, die nicht ordnungsgemäß angegeben ist.

Falsche Etikettierung verbirgt auch potenziell giftigen Fisch. Zwei der falsch etikettierten asiatischen Surimi-Produkte enthielten eine Fischart, die mit Ciguatera-Vergiftungen in Verbindung gebracht wird, der am häufigsten gemeldeten toxinbasierten Erkrankung durch Meeresfrüchte.^12, 23

Wenn ihr unter Lebensmittelallergien leidet, sollten ihr nicht gekennzeichnete Krebsfleischimitate – z. B. in Vorspeisen auf einer Party – meiden, da sie häufige Allergene wie Fisch, Krabbenextrakt, Eier und Weizen enthalten können.¹³

Einfach zu verwenden

Krebsfleischimitate finden Sie entweder in der Kühl- oder in der Tiefkühlabteilung von Supermärkten sowie asiatischen Läden. Es gibt verschiedene Sorten, darunter Flocken, Stücke, Sticks und Paste.

Da die Krebsfleischimitate vorgekocht sind, könnt ihr sie direkt aus der Packung für kalte Gerichte wie Dips und Salat verwenden oder sie zu warmen Gerichten hinzufügen.

Hier finden ihr mehrere Verwendungsmöglichkeiten für Krebsfleischimitate, unterteilt nach der jeweiligen Produktart:

In Form von Flocken oder in Stücken:

• Dips
• Aufstriche
• Kalter Krabbensalat
• Krabbenküchlein
• Pfannengerichte
• Nudelgerichte
• Aufläufe
• Quiches
• Eintopfgerichte
• Quesadillas
• Pizzabelag

Sticks:

• Vorspeisen mit Cocktailsauce
• California Rolls
• Sandwiches
• Wraps

Paste:

• Topping für Blattsalate
• Wraps
• Fisch-Enchiladas
• Fisch-Tacos

Rezepte für Krabben- und Krebsfleischimitat-Gerichte findet ihr oft auch auf den Websites der Hersteller.

Krebsfleischimitat ist recht vielseitig. In Anbetracht ihrer ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Aspekte solltet ihr sie jedoch eher für besondere Anlässe als für alltägliche Rezepte verwenden.

Das Fazit

Krebsfleischimitat ist ein stark verarbeitetes Lebensmittel, das durch die Kombination von zerkleinertem Fisch mit Stärke, Eiweiß, Zucker, Salz und Zusatzstoffen hergestellt wird, um den Geschmack, die Farbe und die Textur von echtem Krebsfleisch zu imitieren.

Es ist zwar deutlich billiger als echtes Krebsfleisch, aber auch weniger nahrhaft und mit fragwürdigen Zusatzstoffen versetzt.

Wenn ihr ein Gericht für einen besonderen Anlass zubereiten und nicht über das Budget für echtes Krebsfleisch verfügt, sind Krebsfleischimitate eine gute und einfach zu verwendende Alternative.

Für die täglichen Mahlzeiten sollet ihr euch jedoch für erschwingliche, wenig verarbeitete und nährstoffreiche Proteinquellen wie Kabeljau, Huhn, mageres Rindfleisch oder vegetarische bzw. vegane Optionen entscheiden.